Las investigaciones han mostrado que el plátano después de cosechado en el estado “hecho” alcanza su estado de maduración comercial (color amarillo) a los 12 días, bajo la temperatura del ambiente (21°C y a una humedad relativa del 80%), este tiempo de maduración puede ser afectado por varios factores, entre ellos: las condiciones ambientales ocurridas durante el desarrollo del fruto en la planta, así, los frutos desarrollados durante la época de verano, tienen una vida poscosecha más corta ( 6 días) y éste es un factor que debe ser considerado para comercializar el producto (Arcila et al, 1997).
Aunque se han establecido unas zonas para el desarrollo de las diferentes variedades de plátano, en el caso de la variedad Dominico Hartón, los estudios sobre la calidad del fruto indican que en la zona cafetera central las zonas ubicadas en altitudes entre 1000 y 1400 metros sobre el nivel del mar propician frutos de Dominico Hartón de buena calidad (buen tamaño y presentación), siempre y cuando se le dé un adecuado manejo al cultivo (Arcila et al, 1998).
Después de la cosecha y hasta que el fruto se torna maduro ocurren pérdidas de peso que fluctúan entre el 7 y el 20% y suceden cambios físicos y organolépticos que están relacionados con el sabor, la textura y el aroma, como consecuencia de procesos bioquímicos y metabólicos internos tanto en la cáscara como en la pulpa, así : Aumento de sólidos solubles totales (ºBrix); incremento de azúcares totales que en su mayoría son reductores (glucosa, fructosa, entre otros) y de ácidos orgánicos (ácido málico, principalmente); disminución del pH y del almidón ; mientras que los minerales tanto de la pulpa como de la cáscara se conservan durante el proceso de maduración del fruto (Arcila et al, 1999).
